Foodimpuls
Elke dag vers
uit Ede &
Heerenveen
Contact Ede
| Tel: | +31 (0)342 – 41 35 65 |
| E-mail: | verkoop@verscentrumede.nl |
Contact Heerenveen
| Tel: | +31 (0)513 – 62 39 45 |
| E-mail: | bestellen@haarsma.nl |
Bereidingswijze
- Maak de aspic van water ± 80°C en laat deze afkoelen tot lauwwarm om te verwerken onder de grondstoffen.
- Zilveruitjes 2 rondes en augurken 4 rondes door de cutter of in de keukenmachine fijn snijden.
- Knijp het vocht er goed uit.
- Snijd de ham op een stapel flinterdun in plakken van 1 mm.
- Verdeel dan de plakken met een mes in 4 gelijke repen, druk ze stevig aan op de snijmachine in breedterichting, gebruik liefst de volledige breedte van de slee zodat de ham zo min mogelijk verschuift tijdens hetin reepjes snijden. Snijd deze ook op 1 mm zodat je flinterdunne reepjes krijgt. Druk niet te hard richting het mes voor de gelijkmatigheid. Te grote reepjes die erdoor glippen gewoon terug op de slee leggen en verder meesnijden.De ham kan eventueel ook door de 3mm-plaat gemalen worden, je krijgt dan wel een andere structuur en bite.
- Vermeng alle grondstoffen met uitzondering van de aspic en voeg de lauwwarme vloeibare aspic pas op het laatst toe. Tot slot mengen en uitvullen.
- Hammousse die in de vorm blijft kan direct gegarneerd worden, hammousse die uit de vorm gehaald wordt moet eerst goed doorkoelen tot 2 à 4 graden voordat deze uitgestort en gegarneerd kan worden.
Advies:
Voor een steviger of zachter produkt kunt u de samenstelling van de aspic aanpassen. De hoeveelheid gestabiliseerde mayonaise welke u nodig heeft is afhankelijk van de hoeveelheid mousse, maar ook van de vorm(en) die u gaat maken. Bereken zelf de hoeveelheid die u nodig heeft.
Ingrediënten
| Aspic per 1/2 L | ||
| 410 gr. | Water | |
| 50 gr. | Aspicpulver Gold Moguntia | 78610092 |
| 3 gr. | Frischin pur Moguntia | 78612202 |
| 20 gr. | Azijn | 75020051 |
| 10 gr. | Citroensap | |
| 10 gr. | Nitriezout | 75050010 |
| Grondstoffen hammousse | ||
| 2 kg. | Gekookte ham | 11100000 |
| 800 gr. | Mayonaise 70% | 75020005 |
| 250 gr. | Zoet/zuur zilveruitjes | 32306028 |
| 250 gr. | Zoet/zuur augurk | 32306007 |
| 400 gr. | Aspic vloeibaar | |
| Hulpstoffen hammousse | ||
| 4 gr. | Peper | 78606221 |
| 4 gr. | Arostar Moguntia | 78610072 |
| 4 gr. | Bieslookringen gesneden | 32300501 |
| 20 gr. | Frischin pur Moguntia | 78612202 |
| Granering voor deze hoeveelheid | ||
| 250 gr. | Mayonaise 70% | 75020005 |
| 50 gr. | Aspic Vloeibaar | |
| 5 gr. | Deco France Verstegen | 76284903 |
| 10 gr. | Augurenschijfjes | 32306011 |
