Zwitsers grillspek

Bereidingswijze

Varkensbuik kant snijden en 20% injecteren met pekel.
Denk eraan dat de pekel gemaakt wordt van ijskoud water.
Daarna tumblen 60 minuten onafgebroken of 12 uur interval 8 minuten lopen, 22 minuten rust met 8 omwentelingen per minuut.
Buik dan aan onder- en zijkante kruiden met gril, bak en braadkruiden.
Bovenkant, welke nu goed plakt door tumblen, bedekken met mengsel van ham en gemalen kaas.
Bakken op 90 graden tot een kerntemperatuur van 68 graden. Vervolgens bakken op 120 graden tot een kerntemperatuur van 75 graden.
Terug koelen naar 3 graden.
Vacumeer, krimp en napasteuriseren op 93 graden gedurende 2 minuten.
Of bedekte buik vacumeren en sous vide garen op 70 graden gedurende 8 uur. Terug koelen naar 3 graden.
Voor verkoop openen en gedurende 20 minuten bruin bakken op 180 graden.

Receptuur Pekel (10 liter)

19 gr.	Suprasel nitriet	75050010
12 gr.	Pokelfit Moguntia	78625139
10 gr.	Dekora Grill-, bak- en stoofkruiden	78612701
1 kg.	Varkensbuik
75 gr.	Hamsnippers Slippens	11000088
75 gr.	48+ geraspte kaas belegen	70104111

Tel:	+31 (0)342 – 41 35 65
E-mail:	verkoop@verscentrumede.nl

Tel:	+31 (0)513 – 62 39 45
E-mail:	bestellen@haarsma.nl